HACCP作为一个系统化的方法,是现代世界确保食品安全的基础,其作用是防止食品生产过程(包括制造、储运和销售)中食品有害物质的产生。HACCP不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全,而是将食品安全建立在对加工过程的控制上,以防止食品产品中的可知危害或将其减少到一个可接受的程度。由于贸易的国际化和全球化,基于HACCP原理,开发一个国际标准也成为各国食品行业的强烈需求。
HACCP表示危害分析的临界控制点,是世界性的食品质量控制管理的有效办法。其原理1999年经国际食品法典委员会(CAC)确定,HACCP体系由以下7个原理组成:
1、进行危害分析并确定控制措施;
2、确定关键控制点(CCPs);
3、建立CCP的关键限值;
4、建立CCP的监控系统;
5、建立纠偏措施,以便当监控表明某个特定CCP失控时采用;
6、建立验证程序,以确认HACCP体系运行的有效性;
7、建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。
HACCP的作用和缺陷
HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估,进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
HACCP确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
在生产管理实践中,HACCP原理也存在着一些不足和缺陷。即强调在管理中进行事前危害分析,引入数据和对关键过程进行监控的同时,忽视了它应置身于一个完善的、系统的和严密的管理体系中才能更好地发挥作用。