HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。

HACCP食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。

当代人们惯用的食品安全控制手段是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监控方式往往有不足：
1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判风险更难预料。
2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。
3、检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗。HACCP包括7个原理：
① 进行危害分析。
② 确定关键控制点。
③ 确定各关键控制点关键限值。
④ 建立各关键控制点的监控程序。
⑤ 建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动。
⑥ 建立证明HACCP系统有效运行的验证程序。
⑦ 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》

GB14881《食品企业通用卫生规范》

《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求1.0》

危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求1.0

1.致敏物质的管理

1.1企业应建立并实施针对所有食品加工过程及设施的致敏物质管理方案，以最大限度地减少或消除致敏物质交叉污染。

1.2企业应对原辅料、中间品、成品、食品添加剂、加工助剂、接触材料及任何新产品开发引入的新成分进行致敏物质评估，以确定致敏物质存在的可能性，并形成文件化信息。

1.3企业应识别致敏物质的污染途径，并对整个加工流程可能的致敏物质污染进行风险评估，避免致敏物质交叉污染的发生。

1.4企业应制定减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施，并对控制措施进行确认和验证。

1.5对于产品设计所包含的致敏物质成分，或在生产中由于交叉接触所引入产品的致敏物质成分，应按照工厂所在国和目的国的法律法规要求进行标识。

食品业经营场所正确使用“危害分析与关键控制点”体系，益处多多。

“危害分析与关键控制点”体系：

提供灵活性：“危害分析与关键控制点”体系动态、灵活，适应性强，可针对不同的食品经营场所、工艺流程或产品进行调整，也可针对指定流程中可能出现的问题主动做出预防性预测。

适应变化：“危害分析与关键控制点”体系能够适应流程的任何变化，这是该体系最具优势的特点之一。例如，“危害分析与关键控制点”可以适应如下变化：

·设备设计的改进。

·加工程序的改进。

·与产品相关的技术开发（例如，配料和配方的改变）。

提供证据：“危害分析与关键控制点”能够提供相关证据，证明食品加工期间所有危害受到控制。这最大限度降低了食品在生产过程中受到污染的风险。

强调共同责任：“危害分析与关键控制点”体系强调行业与政府之间的共同责任。

此外，“危害分析与关键控制点”体系：

·包括适用于从粮食收割到最终食品消费整个过程的主动性策略。

·在问题发生前能及时纠正，从而减少废品。

·采用相关技术手段来避免问题重复出现。

·将重点放在食品危害的识别和预防方面。

·鼓励所有食品加工人员参与到安全产品的生产中。

·以科学原理为基础。

·简化了对生产运营过程中各种变化的趋势分析。

·使食品加工商承当相应的职责，以确保食品安全。

·提供了一种用于确保食品安全的系统化方法。

·提供书面记录，可帮助识别重复出现的超出临界限值的情况。

实施“危害分析与关键控制点”之前，检验结果仅根据检验当日对食品加工场所的加工条件和操作方式做出的评估来得出。

借助“危害分析与关键控制点”检验，可对食品经营场所一段时间内的加工条件和操作方式做出评估。此类评估通常包括审核“危害分析与关键控制点”体系的相关记录。

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。