标准引言中“危害分析关键控制点(HACCP)体系是一种科学、合理、针对在食品生产加工过程并进行过程控制的预防性体系，这种体系的建立和应用可保证食品安全危害得到有效控制，以防止发生危害公众健康的问题。”这句话表明危害分析关键控制点(HACCP)体系是控制食品安全危害的有效管理工具，是科学的、合理的，是预防性的体系，注意过程控制。全部找齐找全，实施控制才会针对性更强，更有效。企业的食品生产加工过程可以拆分为采购、加工、包装、储存、装运等小过程，也可再分，如加工可以分为：预处理、调配（配置）、整形、灭菌、包装等更小的过程，在这里提醒对外包的过程需要更加引起关注，更要进行控制和管理，一般企业常见的外包过程有仓库、物流运输、虫鼠害控制等。

以HACCP为基础的食品安全管理体系是一个为了预防食品安全问题发生，防止人类由于食用有安全危害的食品而引起疾病或人身伤害的有效的食品安全保证系统。通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害消除、降低到可接受水平。

HACCP体系是涉及从农田到餐桌全过程安全卫生的预防体系。其核心由七个原理组成：   

1、进行危害分析;   

2、确定关键控制点;  

3、建立关键限值;

4、建立关键控制点监控程序;   

5、建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动;  

6、建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性;  

7、建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

食品安全事件频发，而其中因供应商原辅物料导致的事件比比皆是，原辅物料掺杂造假、以次充好事件愈演愈烈，如人造鱼翅事件，老鼠肉冒充羊肉流入小肥羊等多家知名火锅连锁店等。国家在《食品安全法》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》《保健食品生产企业原辅料供应商审核指南》《SBT 10621-2011 超市鲜活农产品供应商评价指标体系》《GB-T 23793-2009 合格供应商信用评价规范》等法规和标准中对采购和供应商管理做了全面和具体的要求。体系认证标准中对采购和供应商管理也各自做了规定。但因供应链引起的食品安全事件还时有发生，结合第一部分的不符合汇总，说明现在许多食品企业供应商管理方面还比较薄弱。认证机构可以与食品企业合作，为其分担部分供应商评审工作，或者为食品企业提供供应商培训，使之满足企业要求。

认证审核过程中，关注以下方面。

（1）企业追溯体系的策划：查看公司关于标识、追溯的文件，对原物料接收、车间原物料/半成品/成品的放置、库房存放/出入库的标识和记录是否有具体的可识别信息的规定？对回用和返工品的标识、追溯是否做了适宜的规定？

（2）现场查看车间、仓库的原物料、半成品、成品是否按文件要求做好了相应标识？

（3）查看原物料验收、仓库出入库、生产投料（配料）、运输发货等，是否有可追溯信息？核实以上各种信息是否一致。如果当地政府有网络追溯平台，核实企业网络平台上的信息与纸质信息的一致性。

（4）查看模拟追溯，关注是否追溯了内包材、外包装。

（5）最好现场抽样进行一次模拟追溯，并计算物料平衡。

不光是审核员，各个企业也应注意以上几点，早日认证合格企业早提升品牌树立公司形象。