为贯彻落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《上海市食品安全条例》等法律法规及文件要求，进一步推进本市小微型食品生产企业建立并实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系，着力推动“上海制造”高质量发展，提升本市食品生产企业整体质量安全控制水平，保障“十三五”期末本市食品生产企业全面实施HACCP体系，上海市市场监管管理局制定了《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》（简称《实施指南》），现印发给你们，请各单位加强宣传，对辖区内未建立和实施HACCP体系的小微型食品生产企业，引导和督促其参照本《实施指南》或GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》，及时建立并实施HACCP体系。

危害分析关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求即GB/T27341-2009，许多通过认证的企业体系推进部门人员不能将标准的名称准确表述，有许多人认为HACCP体系就是食品安全管理体系，与ISO22000-2005 idtGB/T22000-2006食品安全管理体系标准混为一谈，或者认为二者就是一个标准，二者有区别也有联系，不在这里进行展开。就如认识一个人，首先要从名字认识熟悉开始，我们通过认证的企业要提高认识，能够叫对名称也是一种进步。认证的是企业，通过认证的也是企业，许多人认为这是产品认证，这是错误的，食品上绿色食品、有机食品、地理标志产品等为产品认证，不要混淆。

动物性食品的微生物污染来源很多，主要来自动物本身，其他来源包括加工用水、工厂设备加工工人等。

为了对生肉进行卫生控制，目前广泛采用危害分析关键控制点制度，简称为HACCP制度，其目的是对肉和禽加工的有关危害进行评价，确定肉和禽加工中的关键性控制点（ＣＣＰ），控制最重要和最有效的地方，建立监督（检查和验证）关键控制点的程序。HACCP的鉴定和有效控制是连续的过程，需要对危害分析和控制措施的有效性不断地进行评价。

因此，危害就是食品中和安全即腐败有关的微生物的生长、存活或者污染超过了可接受水平，或者食品中微生物代谢产物的产生或存在超过了可接受的水平。

所有现存的产品、加工者欲生产的任何新产品和原料、配方。加工、包装、销售发生较在许多情况下，较好的、必须的做法是用试验来检查评定。用试验检查有关微生物和化学物质是否存在，或用适当的食源性病原、可能的腐败微生物接种产品。所接种的食品必须经过常规加工、在所在市场条件下包装，然后再进入储存、销售以及所希望的利用条件中经受考验。这种评定应当包括管理不当对产品安全和稳定性影响的评价。

大变化时，以及对产品的安全即货架期发生不利的影响时，都应进行危害分析。

对于企业来说，无论出于什么目的，通过了体系的认证，投入了人力、物力、财力等资源，要正确认识体系管理的重要意义，正确认识审核的重要作用，不能认为审核员就是来找毛病、挑错的，在审核中出现推、逃、靠等不配合不积极情况，审核工作是一项抽样的过程，每年2-3天的审核抽样代表一年的体系运行情况，审核任务较重，日程安排紧密，如出现了企业不配合情况，就会造成审核结论的偏差，引起对抗情绪，造成不必要的冲突麻烦。审核员通过审核活动，寻找的是符合性证据，是来对企业依据标准建立的管理体系进行验证的一项活动，说白话是用企业的制度规定来检查企业执行情况，审核员开具的不符合项不具有法律效力，不能产生行政处罚，目的是提高企业管理水平减少管理漏洞，防止同类问题再次发生。审核员与企业相关人员的互动是审核活动必须进行的，有些审核员沟通能力强，沟通顺畅有效，互相尊重是审核活动中应有氛围，审核员也需要企业积极配合才能顺利完成审核任务，企业需要全员参与到体系管理中来，才能真正落实体系管理内涵，对体系管理人才，企业里应该人人都懂，都能够落实到日常管理工作中，才是企业实施体系管理的目标。