HACCP体系建立的初衷是美国为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。接着美国又将HACCP原理应用于低酸性罐头食品生产中，这是HACCP体系作为法规最早成功地应用在食品生产中。该体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物，并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的食品和服务的风险，从而保证食品的安全。

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。HACCP包括7个原理：

①进行危害分析；

②确定关键控制点；

③确定各关键控制点关键限值；

④建立各关键控制点的监控程序；

⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动；

⑥建立证明HACCP系统有效运行的验证程序；

⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

需要指出的是，HACCP不是一个单独运作的系统。HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。

例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到最后产成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析(Hazard Analysis)，并制定关键控制点(Critical Control Points)。

危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等，为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。

另外HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员(HACCP Coordinator)对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。

从国家层面来说，《总局关于进一步监督大型食品生产企业落实食品安全主体责任的指导意见》中指出：鼓励大型企业积极推广国际先进质量管理体系。重点推动大型企业主动实施食品良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点体系（HACCP）、卫生标准操作程序（SSOP）、食品安全管理体系（ISO22000）、食品安全体系认证（FSSC22000）、烘烤技术认证（AIB）等。《国务院办公厅关于进一步促进农产品加工业发展的意见》（国办发〔2016〕93号）中也提到：支持企业与农户开展无公害农产品、绿色食品、有机农产品认证以及危害分析与关键控制点、良好农业规范认证，加强事中事后监管。

从地方层面来说，很多地方政府对通过认证的企业采取政策扶持，甚至明确资奖励金额。如《成都市人民政府办公厅关于全面促进食品生产企业实施HACCP等良好质量管理规范体系的意见》提出：市政府有关部门要在现有扶持政策的基础上，研究制定针对食品生产企业导入、实施、通过、保持HACCP等认证和获得海外权威认证的扶持政策体系。《泸州市人民政府办公室关于全力推进食品生产企业实施HACCP等良好质量管理体系的意见》提出：对取得认证的企业给予一次性5万元奖励。邛崃市人民政府办公室在印发的《邛崃市关于支持白酒产业发展的十条措施（试行）》通知中提出：对通过HACCP食品安全管理体系认证的白酒生产企业，给予一次性奖励5万元。

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平！